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小面佐料必修课,下次做就不是一个档次了~
来源:重庆巴蜀职校      时间:2018/3/19 14:37:22     点击:3874 次
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   “老板!来二两小面,多菜少面哈。”“要得!”。身为重庆土著人,对这么一句简单的对话实在是太熟悉不过了。小面对于重庆人的意义,就好比鱼不能失去水。重庆人美好的一天,是从一碗小面开始的。早晨来一碗小面,一天都神采奕奕。

 

    重庆人爱吃面,重庆人也会做面。“一千个读者就有一千个哈姆雷特”,一千个人做的小面也有一千种味道。但我们总是很苦恼,一样的调料,一样的做法,为什么自己做出的小面总是没外面的好吃???重庆巴蜀职业培训学校金牌厨师廖师傅提示:一碗小面味道的关键,重点在调料。

 

重庆巴蜀职业培训学校金牌厨师廖师傅说道:“一碗小面由14种佐料组成,每种佐料的分量和顺序都会影响的面的味道”。为了让伙伴们在家就能吃上一碗正宗的重庆小面,廖师傅向我们分享了各种佐料的制法和关键。

 

酱油:放其他佐料次序可以打乱,但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起,又能稀释掉味道冲的佐料,达到味道的平衡。一般二两小面放一汤匙半,吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺,多则咸。

 

油辣子海椒:这是重庆小面最关键的调料。在选材上,油辣子海椒通常选用:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味,朝天椒偏重辣味。首先要将海椒加工成海椒面,要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能太大,可以加点油,但是锅铲不能停,以免炒糊,颜色发红发亮即可,然后置于盅钵内捣碎。注意:一定不要捣得太细成粉末,以小指甲大小即可,然后放入容器煎油。

 

   花椒面:重庆小面所用的花椒最好用红花椒,茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后把花椒磨成细粉,磨的时候要尽量把花椒磨成粉末,让花椒里的籽也磨碎才香。

 

姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣,在重庆小面众多佐料中不一定显示出来,可必须要有,最好将老姜拍碎,再慢慢剁细,大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大小无妨,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓,可根据喜好添加。

 

猪油:上好的板油熬制而成。小面中很有必要的佐料,但也不宜过多,多了会在佐料汤表面形成油膜,让面条附着不上其他佐料而味道打折,三分之一汤匙足够。

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